ВСИЧКО ЗА КИТАЙ

中国大观园

от Яна Шишкова и приятели на Китай

юли 3, 2007

Уок

в категория Китайска кухня

Уокът е дълбок кръгъл китайски тиган с много малък диаметър на дъното, което позволява да се пържи с малко мазнина и на силен огън. Дълбочината му предоставя свободно пространство за разбъркване на продуктите в различни температурни зони. Сводестият капак го превръща в многофункционална тенджера, в която може да се вари и задушава, докато без капак се пържи по традиционните китайски методи, металната решетка, закрепена в единия горен край позволява върху нея да варят на пара зеленчуци.

Неизменното му дебело чугунено дъно го прави пригоден за всякакви източници на топлина – от обикновения огън до газовата печка. Единствено формата на дъното различава съвременния уок от хилядолетния му предшественик – сега то е плоско, а не заоблено за да може да се поставя върху котлон.

Все пак универсалността на съда уок не е най-голямото му предимство за съвременната домакиня, разполагаща с доста съдове. Важна е неговата незаменимост при изпълнението на типичните китайски рецепти, които най-често включват т.н. пържене с разбъркване. Едва ли има обаче по-удобен съд и за дълбоко пържене, т.е. пълното потапяне на продуктите в мазнината.

Повечето китайски ястия, приготвяни чрез пържене с разбъркване, включват разнообразни зеленчуци и различни видове месо, нарязано на дребни, по възможност еднакви парчета, за да могат да се изпържат едновременно и за кратко време.

Месото преди пърженето в уок трябва да се нареже на малки еднакви парченца, напряко на мускулните влакна. Почти винаги се използват различни маринади, в които се кисне месото преди пържене. Зеленчуците се нарязват в зависимост от тяхната форма и време за приготвяне. Много твърдите зеленчуци се слагат първи в уока. Необходимо е да се приготвят всички продукти преди започване на пърженето, защото то става много бързо и няма да имате никакво време.

Преди започване на пърженето мазнината (растително масло, свинска или гъша мас) се загрява добре, докато вътрешността на съда започне да се запълва със синкава мъгла. Тогава продуктите се изсипват в уок и се бъркат енергично. След като се извадят готовите продукти, в съда се приготвя и сосът от останалата мазнина с добавяне на малко вино, което отделя залепналите върху дъното на уок частици от месо и зеленчуци и така образува основата на соса. Той се сгъстява с нишесте, обогатява се със сметана или се разрежда с бульон според изискванията на рецептата. Месото може да се върне да се загрее в съда, но в никакъв случай не трябва да се оставя отново да ври в соса си, за да не се втвърди.

Пърженето се прави непременно в последния момент и храната се сервира незабавно в загрети чинии. В съда трябва да остава достатъчно място между парчетата месо, защото иначе те започват да се варят или задушават, вместо да хванат бързо коричка и да почервенеят. Заедно с това в уок трябва да има достатъчно продукти, които да неутрализират горещата мазнина – тя в никакъв случай не трябва да загори.

Съдът уок е много удобен и за дълбоко пържене, защото широката му горна част осигуряване свободно изпаряване, а обемът му позволява приготвянето на цялата храна наведнъж, като отстранява проблема с поддържането на първата изпържена част топла. Дълбочината и формата на уок дават възможност за икономично дълбоко пържене в сравнително малко количество мазнина. В средата на дъното трябва да има поне 7-8 см мазнина и също толкова свободно пространство над нея.

http://kulinar.gbg.bg/articleview.php?aid=9

404

Creative Commons License
Публикациите, подписани от Яна Шишкова, ползват условията на Криейтив Комънс лиценз.
Всички останали принадлежат на техните автори!

krasota

Търсене:

Категории:

bodypaint

Навигация:

Учете китайски в 138-мо СОУ

Учи в Китай! Виж как.